Ballottines de lièvre farcies à l’abricot & aux pistaches

Jamais cuisiné du lièvre jusqu’ici, j’ai été surprise par sa saveur. C’est une viande qui a du caractère dont le
goût est complètement di érent de celui du lapin. Mais quelle bonne surprise, moi qui adore le sucré salé,
cette viande s’y prête à merveille même en période estivale. Plus simple qu’on ne le pense, vous savez
maintenant quoi faire pour votre prochain barbecue! En collaboration avec Jecuisinedugibier.com, dont je
vous conseille d’aller y jeter un oeil, j’ai créer une recette qui, je l’espère, vous donnera envie de vous jeter à
l’eau.


● 4 rables de lièvre
● 400g de pistache
● 4 cuillères à cafe de ricotta romarin
● thym
● estragon
● sel / poivre
● huile d’olive
● beurre
● feuilles de pousses d’épinards vingtaine d’abricots secs
● miel
● 2 gousses d’ail
● tomates cerises
● 2 oignons nouveaux
● baies rouges
● cube de légumes
● maizena

● Ficelle alimentaire


LIÈVRE
1/ Commencez par désosser les rables en gardant un maximum de viande sur un seul et même morceau. Si
vous n’y parvenez pas, n’hésitez pas à le séparer en deux comme je l’ai fais.

Gardez les carcasses du lièvre pouvoir faire la sauce.

2/ Ensuite, mixez 200g de pistache (le reste servira pour l’interieur du roulé) avec une dizaine de feuille de
pousse d’épinard, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel, poivre, une gousse d’ail et 2 cuillère à soupe de
ricotta pour plus onctuosité. Vous devez obtenir une crème bien relevée en pistache.

3/ Déposez y votre râble à plat. Etalez la crème de pistache, répartissez 3-4 pistaches entières puis 4 demi
abricots coupés en deux sur chaque râble. Enroulez de ficelle alimentaire comme un rôti et serrez le bien.
Reproduisez la même chose pour tous.

4/ Pour la cuisson, vous pouvez la faire directement à la plancha ou alors à la poêle pour la nir au four.

○ Version plancha
Enlever le lm des roulés puis faites dorer toutes les faces après avoir mit un lé d’huile d’olive (et beurre si
vous voulez plus de gourmandise) en les badigeonnant de miel.
La cuisson doit être légèrement rosée mais pas crue.

○ Version poele + four
Préchauffez le four à th.6 (180°C)
Après avoir enlever le lm des roulés, faites les brunir dans une poele avec beurre et huile d’olive. Les 4
faces doivent être dorées.
Ensuite, enfournez-les pendant 10 à 15 minutes après avoir ajouter du miel, thym et romarin.

SAUCE
1/ Faites suer vos carcasses de lièvre dans une casseroles avec huile d’olive, un gousse d’ail et oignons
nouveaux tous deux préalablement découpés, puis quelques baies.
2/ Une fois que les os ont bien rendu leus sucs, ajouter de l’eau jusqu’à que ça recouvre le tout puis ajouter
le cube de légume, thym et estragon.
3/ Faire migoter à feu doux pendant 2 heures.
4/ Filtrez là à l’aide d’un chinois.
5/ Vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de maizena si vous préférez les sauces plus épaisse.

ACCOMPAGNEMENT
J’ai choisi de les accompagner de tomates cerises cuîtes au four avec un let d’huile d’olive, miel, sel poivre
et une gousse d’ail précedemment hachée. Les con re à 180° pendant 25 min.
Pour plus de fraicheur, faîtes le reste des pousses d’épinard en salade.

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